大型和面机的转速（通常分低速100-200转/分钟、高速300-500转/分钟）通过机械剪切力影响面筋形成，同时会因摩擦生热改变面团温度：

全自动和面机

       转速过高：

       剪切力过强，面筋网络被“撕裂”而非均匀延展，导致面团局部起筋过度、局部未起筋，质地不均（如切面有硬疙瘩）；

       摩擦生热快，面团温度易超过30℃（尤其夏季），高温会让面筋蛋白变性，失去弹性，同时可能加速酵母发酵（若含酵母），导致面团提前发黏。

       转速过低：

       搅拌力度不足，面粉与水混合慢，面筋形成分散，面团易分层（上层干、下层湿），成品口感松散、无韧性。

       关键：建议“低速混合+高速起筋”分段操作：

       初期低速（100-200转/分钟）：让面粉、水、辅料（盐、糖等）均匀混合，避免干粉；

       后期高速（300-400转/分钟）：加速面筋交联，形成均匀网络（但时间需缩短，避免过热）。